Con la conferenza di Parigi sono state fissate le azioni a livello globale mirate a proteggere il pianeta per le generazioni future. Molti dei diciassette obiettivi sono direttamente collegati all'industria alimentare: fame zero e agricoltura sostenibile; salute e benessere; industria, innovazione e infrastrutture; consumo e produzione responsabili; azione contro i cambiamenti globali del clima e della vita sulla Terra. Considerando ciò e analizzando il consumo di latte come alimento importante per il mantenimento della salute in tutte le fasi della vita, salvo casi di restrizione del consumo, questo alimento è una tra le principali fonti di calcio e grassi e di molti altri nutrienti essenziali nella dieta. Il latte segue l'umanità sin dalla sua nascita nonostante la crescente sostituzione con bevande vegetali, ma la produzione delle diverse tipologie di latte e prodotti caseari dovrebbero essere rivalutate, soprattutto a livello di sostenibilità, promuovendo la produzione di latte e suoi derivati oltre che di vacca anche di bufala, pecora, capra, latte di cammello, di cavallo e di asina.
La produzione di latte di piccoli ruminanti è concentrata in paesi in cui è fortemente legata agli aspetti socioculturali e alla disponibilità di risorse. La maggior parte dei sistemi utilizzati sono rispettosi dell'ambiente e fungono da strumento essenziale per lo sviluppo delle comunità rurali. In quest'ottica risulta molto importante recuperare gli scarti nella filiera del latte, cercando di contribuire ad aumentare il reddito, a minimizzare la produzione di rifiuti e contribuire con suggerimenti di nuovi prodotti.
Il latte di bufala è il secondo tipo di latte più prodotto al mondo. Al fine di ridurre al minimo gli sprechi e valorizzare la materia prima nell'ottenimento di tutti i suoi prodotti caseari, è molto importante conoscere l'analisi di processo dei prodotti a base di latte di bufala.
La ricca composizione chimica del latte di bufala può generare rifiuti altamente inquinanti, che possono essere modificati in un processo produttivo più pulito. Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri fondamentali per la caseificazione. Il latte bufalino presenta percentuali di grasso e proteine rispettivamente di 8,2% e 4,8%, valori che nel latte vaccino si fermano a circa 4% e 3,5%. Questi diversi valori contribuiscono alla tipicità del prodotto di bufala e conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione.
Dalla lavorazione di 100 Kg di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente dalla stessa quantità di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino.
Le due specie di latte presentano inoltre una diversa composizione caseinica che consente tramite analisi di individuare una frode molto comune: la presenza di latte vaccino nel prodotto venduto come mozzarella integrale di bufala.
A differenza del latte bufalino, l'industria casearia del latte vaccino ha molti esempi di minimizzazione e recupero degli scarti in questa filiera produttiva: si va dal burro, ricotta, panna, al latte in polvere, siero di latte, proteine di siero del latte; prodotti che vengono normalmente venduti e consumati. Tutti questi esempi sono ottimi spunti per la valorizzazione dei derivati della lavorazione del latte di bufala, visti i progressi già ottenuti con i residui della lavorazione del latte vaccino.

Tratto da: Lorena Samara Gama Pantoja, Edna Regina Amante, Antônio Manoel da Cruz Rodrigues, Luiza Helena Meller da Silva, World scenario for the valorization of byproducts of buffalo milk production chain, Journal of Cleaner Production, Volume 364, 2022, 132605, ISSN 0959-6526, https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.132605.